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Hace unos años me embarqué en un doctorado. El objetivo: encontrar un producto natural que fuera capaz de reducir la oxidación de los aceites que utilizamos en nuestras cocinas. Y lo encontramos.

Especias y aceites, una relación de amor

Romero: el gran protector de los aceitesLas especias son sello de identidad de muchas culturas gastronómicas. Pero, ¿sabías que además de aportar sabor, aportan grandes beneficios para nuestra salud?

Entre muchas otras cosas, las especias hacen que los alimentos que cocinamos estén más protegidos frente a la oxidación. Especialmente cuando hay aceites o grasas susceptibles de oxidarse.

Fíjate en las tradiciones. Por ejemplo, en India, tienen la sana costumbre de añadir especias en el aceite o grasa (normalmente ghee) que utilizan para cocinar. Crean platos con un sabor muy peculiar, pero también ayudan a que la grasa donde los cocinan, sea más estable.

El romero

¿Por qué el romero? En el estudio que desarrolle como parte de mi tesis doctoral en el Instituto Rowett (Universidad de Aberdeen, Escocia) y la Universidad Católica de Valencia, comparamos 5 tipos de especias: pimienta negra, jengibre, cúrcuma, orégano y romero. Todas ellas seleccionadas previamente por tener un gran potencial antioxidante.

De estas especias, el romero en polvo es la opción que mostró más protección de los aceites ante la oxidación. Cuando añadimos romero en polvo directamente a un aceite durante una fritura, es capaz de aumentar la estabilidad oxidativa de estos aceites. Esto lo hicimos en frituras de patatas fritas, y utilizando aceite de girasol, oliva y colza.

¿Por qué es bueno añadir romero al aceite?Este estudio fue publicado en la revista International Journal of Food Science and Technology: “Natural antioxidants from herbs and spices improve the oxidative stability and frying performance of vegetable oils

Romero en extracto, en polvo y macerado

El extracto de romero ya se usa en la industria alimentaria como antioxidante desde el año 2010; es uno de los aditivos permitidos (E392) en la Unión Europea. Y ojalá se extienda más su uso, y con ello se minimice el uso de antioxidantes sintéticos como el BHT, BHA o TBHQ, que además de ser más inestables a las altas temperaturas, tienen potenciales efectos negativos en la salud.

En nuestro estudio, analizamos el romero en polvo, y no en forma de extracto. Esto tiene la ventaja de que su uso es directamente extrapolable a lo que podemos hacer en nuestra casa cuando añadimos romero a nuestros platos.

Romero: el gran protector de los aceitesAdemás, en otro estudio, publicamos los efectos que ocurrían cuando dejamos el romero en maceración durante 24h y después lo filtramos. Encontramos que, de esta forma, el romero sigue siendo un gran protector antioxidante para el aceite.

Este estudio fue publicado también en la revista International Journal of Food Science and Technology: “Rosemary powder filtrate improves the oxidative stability and antioxidant properties of rapeseed oil: potential applications for domestic cooking

Por cierto, la maceración de romero en aceite es un procedimiento tradicional utilizado desde tiempos remotos, en nuestra cultura mediterránea.

¿Cuánto romero tengo que añadir al aceite?

Mi consejo es que tengas romero seco en casa (en hojitas o en polvo), y lo añadas a aquellas preparaciones que tengan aceite.

Concretamente, en el estudio utilizamos una concentración de 0,5% peso/volumen. Viene a ser casi media cucharada de postre por cada 100 ml de aceite. Es poca cantidad. No es necesario que te pongas a pesar. Simplemente espolvorea un poco de romero encima del aceite 😉

También puedes macerar romero (ramitas secas) durante mínimo 9 días, que una forma muy tradicional de usar el romero. Así lo explicamos en el libro de Remedios naturales al alcance de todos; y es que el romero tiene propiedades digestivas y ayuda a la detoxificación hepática, entre otras cosas.

Aceite para cocinar: cuanto menos, mejor

Lo que ocurre cuando cocinamos con un aceite a nivel molecular, es tremendamente complejo. Aceite de oliva, aceite de coco, mantequilla, ghee, manteca de cerdo, aceites de semillas… muchas son las opciones que tenemos al alcance. Sobre este punto, intentaré escribir más adelante.

Ahora bien, de todo lo que he estudiado sobre el tema, lo único que tengo claro es que cuanto menos aceite utilicemos para cocinar, mejor 🙂

Si te quieres descargar mi tesis doctoral completa, puedes hacerlo desde aquí.

Romero: el gran protector de los aceites

 

 

©2021 Lucía Redondo Cuevas. Derechos reservados.

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